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2012年07月13日

KAZE男子料理教室「茄子の煮浸し」レシピ


男子料理教室(2012,7,10)のレシピ
☆(コーディネーターの夫のメモを利用しました。)

料理長として元料理人の櫛本さんをお迎えし、
料理は全くの素人から少しやる人男性5名と
KAZE2名と私の女性9名でスタートexclamation×2

季節の料理として選んだのは

茄子の煮びたし(茄子・万願寺甘とう)
天丼(茄子・万願寺甘とう・かぼちゃ)


ダシ(出汁)の取り方

1、沸騰してきたら、一旦火を止めて、カツオ節、昆布を入れ

  煮立てず、ことことと5分 (煮立てると渋みが出てしまう)
  ☆時間がないときにやります
2、冷やす(常温)
3、さらしなどでこして、ダシが出来上がり
  冷蔵庫で3日間ほど使える
   残った昆布は煮物やみそ汁に
   昆布はまたダシに戻す(まだ出るから)
   その後、干して切ってから、お通しに
   カツオ節は捨てる

茄子の煮びたし&天丼

1、煮びたしのタレを作る
  鍋に、ダシ・しょうゆ・酒・みりんを3:1:1:1
  一晩置くときはもっと薄く
2、ひと煮立ちさせる(ぐらっときたら火を止める)
   少し冷めたら鍋ごと、ボールで氷で冷やしておく

3、野菜を切る(包丁は引くか押すかで)
  茄子はヘタを取り、縦半分に切る。
    5ミリ間隔で斜めに切り込みを入れる
    更に半分にする
4、万願寺甘とう(京野菜)☆大きなししとうで辛くない
   ヘタを落とし、斜め半分に切る

5、天ぷら鍋にサラダ油をたっぷり入れる

6、かぼちゃ(大)を半分に切る 洗わない
   種を取り、内側をスプーンでこそげ取る
   ☆仕上がりがきれい
   更に半分に切る
   皮の角を取る
   1pぐらいに切る

7、天ぷら粉を作る
   薄力小麦粉(適当)、卵一個入れ、水コップ1.5杯、
   白砂糖は大スプーン山盛り一杯
   ☆野菜の時は薄く溶く 天丼の時は濃く
   ダマがあっても良い
   (粘り禁物・あまりかき混ぜない)

8、新しいボールに薄力粉を用意し
    かぼちゃに粉を薄くつけ、重ねずに広げて置く
    煮浸しの茄子と万願寺とうは素揚げ(粉はいらない)
    天ぷらの茄子とかぼちゃは天ぷら粉をつける

9、油で揚げる(熱すぎないように)
      煮びたしのナスは皮から入れる
     (皮の色が変わらないため)
     そのまま上向いたまま揚げる
     2〜3分したらひっくり返す
    ≪火が通ったかは箸でつまんで焦げ目がついたころ≫
    ≪箸に力入れて凹むようになったらひっくり返す≫
   7〜8分でタレに入れる
    ≪一昼夜置いて食べるのがいい(その場合タレは薄く)≫
   10分位つけたら食べられる。

10、ナスは丸く盛る

11、万願寺とうは全部揚げる
       はねるので気を付ける(皮と実の間)
       3〜4分、色が出てはねなければ出す
      小を煮びたしにしてタレに入れる。
      大は天丼に(汁なし)

12、天ぷら用に揚げる
       ナス、カボチャを天ぷら粉につけ、揚げる
      温度が高いと衣の色が揚がらないうちに焦げる
       10分位、(鍋一杯を目安に反しながら)
       花を咲かす→衣をつける

13、リードペーパーの上で油を切る

14、揚げ玉を取る(油が傷むから)

15、丼に炊き立てご飯を盛る

16、タレに天ぷらをつける
       (天丼のタレは、大スプーン5杯としょうゆを足す)
    天ぷらと 素揚げした万願寺とうを乗せる
    タレを丼に少しずつかける

17、煮びたし(ナス、万願寺とう、煮浸しタレ)
      すった生姜を上に乗せる

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posted by naoko at 15:28| Comment(2) | TrackBack(0) | 料理とレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
男の料理教室の「いいだしっぺ」として、レシピにして皆に渡さなければとメモを取りまくりましたが、料理にうといマンヨーにしてみれば読み返すとチンブンカンプン! 見かねてNAOKOがメモを元に2日がかりでレシピにしてくれました。料理を知ってるって凄いなーと感心し、感謝し、アリガトー!とここで言います^^
みなさん、このレシピに沿って再現してくださいね〜
Posted by マンヨー at 2012年07月13日 23:14
NAOKOさんのレシピ通りに早速作ってみました。
材料が揃いませんでしたが、美味しく出来ました。
Posted by きーちゃん at 2012年07月16日 23:20
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